Mỳ chính là gia vị được sử dụng khá phổ biến trong chế biến thực
phẩm tại Việt Nam và nhiều nước trên thế giới. Tuy nhiên, thời gian
qua có nhiều nguồn thông tin cũng như những thắc mắc, tranh cãi liên
quan đến việc sử dụng mỳ chính và tính an toàn của nó. Hội thảo khoa
học với sự tham dự của hơn 340 bác sĩ tại TP.HCM và Đồng Nai do Viện
Dinh dưỡng Quốc gia – Bộ Y tế – tổ chức vừa qua tại TP. Hồ Chí Minh đã
phần nào giải đáp được những thắc mắc về phụ gia thực phẩm này.
Mỳ chính, tên khoa học là Monosodium Glutamate (MSG), có trên 99%
thành phần là glutamate. Đây là một dạng axít amin tự nhiên phổ biến
trong cơ thể người và có mặt ở hầu hết các sản phẩm thịt, cá, rau, củ,
quả. Nhiều người vẫn nhầm tưởng mỳ chính được sản xuất từ các chất
hóa học. Tuy nhiên, trên thực tế mỳ chính được sản xuất từ các nguyên
liệu thiên nhiên như mía, sắn, lúa mỳ, ngô,… bằng phương pháp lên men
vi sinh, tương tự như phương pháp lên men tự nhiên tạo ra các sản phẩm
quen thuộc như sữa chua, nước tương, nước mắm,…
Tính an toàn của mỳ chính cũng đã được chứng thực bởi các tổ chức
lớn và uy tín trên thế giới như: Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Ủy ban
Khoa học Thực phẩm Cộng đồng châu Âu (SCF), Cơ quan Quản lý thuốc và
Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA)… Qua các cuộc thí nghiệm và nghiên cứu rộng rãi
từ nhiền năm nay, các tổ chức này đều đưa ra kết luận: Mỳ chính an
toàn cho sức khỏe người sử dụng và có liều lượng sử dụng hằng ngày
không xác định. Có nghĩa là cũng tương tự như muối, đường, chúng ta có
thể nêm nếm mỳ chính tùy theo khẩu vị của mình.
Mỳ chính liệu có một số triệu chứng tê mỏi, khó chịu… như một số
nguồn thông tin gần đây? Ủy ban Codex về Thực phẩm đã khẳng định rằng:
Mỳ chính không phải là một loại thực phẩm gây dị ứng. Tiến sĩ Ryuji
Yamaguchi đến từ Ủy ban Kỹ thuật Glutamate Quốc tế, khách mời đặc biệt
của buổi hội thảo, chia sẻ thêm: Hiện tượng sau khi ăn một số món ăn
thấy xuất hiện cảm giác tê mỏi, khó chịu… được cho là có liên quan đến
một hội chứng gọi là “Hội chứng nhà hàng Trung Quốc”. Tên gọi này có
nguồn gốc từ năm 1968, khi nhà khoa học người Mỹ (Robert Ho Man Kwok)
có biểu hiện một số triệu chứng như đau đầu, mỏi người hay khó chịu
sau khi ăn các món ăn ở nhà hàng Trung Quốc, và ông đưa giả thuyết có
thể là do nước tương, rượu hay mỳ chính trong các món ăn Trung Quốc
gây ra. Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu đã được tiến hành để xác định mối
liên quan giữa mỳ chính với hội chứng nhà hàng Trung Quốc đều thất
bại. Và một nghiên cứu lớn nhất được tiến hành năm 2000 theo hướng dẫn
của Cục Quản lý thuốc & Thực phẩm của Mỹ (FDA) cũng không xác
nhận được mối liên hệ nào giữa mỳ chính với hội chứng nhà hàng Trung
Quốc. Do đó, ông khẳng định rằng, mỳ chính không có khả năng gây ra
các hiện tượng như đã nêu. Điều này có thể do một thành phần nào khác
trong món ăn hoặc do người ăn sau khi nghe một số thông tin không
chính xác về mỳ chính thì bị ảnh hưởng đến tâm lý.
Một vấn đề khác mà buổi hội thảo đưa ra được hầu hết các bác sĩ
tham dự đồng tình đó là: mỳ chính hoàn toàn không ảnh hưởng đến sức
khỏe con người khi chế biến ở nhiệt độ cao. Trên thực tế, các nhà khoa
học đã chứng minh mỳ chính chỉ bị mất tính điều vị (mất khả năng tạo
vị cho món ăn) ở nhiệt độ trên 300 độ C trong vòng 2 giờ. Trong khi
đó, nhiệt độ nấu nướng thông thường của chúng ta chỉ từ 100 – 150 độ
C, cá biệt có nhiệt độ sôi của dầu là 260 °C. Do đó, chúng ta không
cần lo lắng về khả năng biến đổi của mỳ chính khi nấu nướng ở nhiệt độ
cao mà nên giữ nguyên thói quen nêm nếm của mình.

Nguồn SK&ĐS