Cà phê là một hỗn hợp hóa học phức tạp, nhiều chất trong cà phê gồm một số chất tạo ra vị gắt còn hơn cả vị đắng, và thậm chí vài acid cũng có thể góp phần tạo nên vị đắng.
Vị đắng của cà phê cũng phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác bao gồm các loại cà phê khác khau thì có vị đắng khác nhau; quá trình chế biến và nướng cà phê; phương pháp ủ lên men cà phê, nhiệt độ và thời gian ủ cà phê; và còn các tạp chất trong nước.

Theo Viện nghiên cứu cà phê, có một số vị đắng mà người ta mong muốn có trong cà phê vì nó làm giảm vị chua và điều vị.

Một vài chất có thể là nguyên nhân tạo nên vị đắng của cà phê bao gồm quinic, chlorogenic, caffeic, citric, malic, lactic, pyruvic và acid acetic; 5-hydroxymethylfurfural; methyl furan; furfuryl mercaptan; trigonelline; pyrazine; thiazole; quinoline; phenylpyridine; và bản thân chất caffeine.

Các cuộc nghiên cứu do Viện nghiên cứu cà phê tài trợ cho thấy sự cảm nhận vị đắng có thể giảm đi bằng cách sử dụng nước cứng hoặc nước mềm, trái ngược với nước tinh khiết qua chưng cất; ủ ở nhiệt độ cao, có lẽ là do càng nhiều chất thơm thoát ra ngoài, thì các chất đắng sẽ mất theo; và sử dụng các loại cà phê khác ngoại trừ cà phê robusta có chứa nhiều caffeine và acid chlorogenic.

Viện nghiên cứu cũng đề nghị sử dụng loại cà phê được nướng ở mức độ trung bình, có hàm lượng chất rắn hòa tan thấp hơn; ủ sử dụng hệ thống nhỏ giọt, cũng góp phần làm giảm hàm lượng chất rắn hòa tan trong cà phê; và có thể dùng thiết bị nghiền thô.

QT
(Theo The New York Times)
hoahocdoisong.com