Chitosan là một polymer sinh học được điều chế từ chitin, một
thành phần quan trọng của vỏ tôm, cua có nhiều ứng dụng trong bảo quản
thực phẩm do khả năng kháng khuẩn của nó.
[You must be registered and logged in to see this link.]



Ở nhiệt độ
thường, trứng gà tươi bọc màng chitosan nồng độ 1,5% có bổ sung 0,05%
Sodium Benzoate hoặc 1% Sorbitol có khả năng duy trì hạng chất lượng ở
mức A đến 15-20 ngày sau khi đẻ.

Đã có phương thức mới để bảo quản trứng gà
Trong khi đó,
trứng gà tươi không qua bọc màng chỉ duy trì hạng chất lượng ở mức A
không quá 5 ngày sau khi đẻ. Đồng thời các chỉ tiêu chất lượng khác
(hao hụt khối lượng, chỉ số màu lòng đỏ trứng) đều có biến đổi lớn hơn
so với trứng có xử lý màng bọc chitosan. Kết quả nghiên cứu của PGS.TS
Trần Thị Luyến (Trường ĐH Nha Trang) và Th.S Lê Thanh Long (Trường ĐH
Nông Lâm Huế) đã cho thấy màng bọc không tạo cảm giác khác lạ cho người
sử dụng so với trứng gà tươi thương phẩm cùng loại về chất lượng cảm
quan bề mặt.



Hiện nay
chitosan đang được quan tâm nghiên cứu, ứng dụng trong nhiều lĩnh vực
đời sống. Do có khả năng tạo màng, hạn chế mất nước, kháng khuẩn, kháng
nấm nên từ lâu được nhiều tác giả trong và ngoài nước nghiên cứu ứng
dụng có kết quả trong bảo quản thực phẩm. Trên đối tượng trứng gà tươi
thương phẩm, kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học nước ngoài đã cho
thấy việc sử dụng màng bọc chitosan trên bề mặt trứng gà tươi đã có tác
dụng đáng kể biến đổi chất lượng bên trong và hạn chế hao hụt khối
lượng trứng khi bảo quản ở nhiệt độ thường. Tuy vậy những nghiên cứu đó
chỉ dừng lại ở việc sử dụng dung dịch chitosan ở dạng kết hợp với các
phục gia khác nhằm tăng hiệu quả bảo quản của chitosan trên đối tượng
trứng tươi. Việc nghiên cứu sử dụng dung dịch chitosan trong bảo quản
trứng gà tươi ở nước ta là khá mới và chưa có một công trình nào công bố
đẩy đủ. Các công bố chỉ dừng lại ở mức thăm dò, với những đánh giá cảm
quan đơn giản chưa phù hợp với các tiêu chuẩn của trứng gà tươi thương
phẩm.


Mục tiêu
nghiên cứu là đánh giá hiệu quả bảo quản của màng bọc chitosan có hoặc
không có kết hợp với các phụ gia đặc trưng (kháng khuẩn, giữ ẩm tạo
màng) trên đối tượng trứng gà tươi thương phẩm ở nhiệt độ thường. Trên
cơ sở đó đưa ra phương pháp bảo quản mới trứng gà tươi bằng màng
chitosan có thể áp dụng ở quy mô nông trại.
Phương pháp
tạo màng trên vỏ được các nhà khoa học thực hiện như sau: Trứng gà tươi
sau khi gà đẻ không quá 24 giờ, không rạn nứt, không có khuyết tật và
đạt tiêu chuẩn TCVN 1858:1986. Sau đó tiến hành lau sạch và nhúng trong
dung dịch bao màng chitosan được chuẩn bị gồm hỗn hợp dung dịch lọc
bao gồm chitosan 1,5% pha trong dung dịch acetic acid 1% bổ sung thêm
SB 0,05%, hoặc SOR 1%. Tiếp theo để khô tự nhiên và bảo quản ở nhiệt độ
thường nơi khô ráo thoáng mát.