(Tạp chí hóa học & ứng dụng-hhorg) -Phẩm mầu thực phẩm là một
nhóm những chất có mầu được dùng làm phụ gia thực phẩm, để tạo ra hoặc
cải thiện màu sắc của thực phẩm, nhằm làm tăng tính hấp dẫn của sản
phẩm. Những thức ăn có chứa phẩm màu trong danh mục được phép sử dụng
làm phụ gia thực phẩm của Bộ Y tế, dưới mức giới hạn dư lượng cho phép
thì không gây ảnh hưởng độc hại cho sức khoẻ người tiêu dùng.

1. Phẩm mầu được chia làm hai loại chính:

a. Phẩm mầu tự nhiên:
là các chất mầu được chiết suất ra hoặc được chế biến từ các nguyên
liệu hữu cơ (thực vật, động vật) sẵn có trong tự nhiên. Ví dụ: Caroten
tự nhiên được chiết suất từ các loại quả có màu vàng, Curcumin được
chiết suất từ củ nghệ, màu Caramen được chế biến từ đường…Nhóm phẩm
mầu có nguồn gốc tự nhiên có nhược điểm là độ bền kém, sử dụng với lượng
lớn nên giá thành sản phẩm cao…

b. Phẩm mầu tổng hợp hoá học:
Là các phẩm mầu được tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp hoá học. Ví dụ:
Amaranth (đỏ), Brilliant blue (xanh), Sunset yellow (vàng cam),
Tartazine (vàng chanh)…Các phẩm màu tổng hợp thường đạt độ bền màu
cao, với một lượng nhỏ đã cho màu đạt với yêu cầu đặt ra, nhưng chúng có
thể gây ngộ độc nếu dùng loại không nguyên chất, không được phép dùng
trong thực phẩm.


2. Những loại phẩm mầu nào được sử dụng trong chế biến thực phẩm?

Có rất nhiều chất được sử dụng làm phẩm
mầu. Tuy nhiên chỉ những chất ít độc, dễ thải loại ra khỏi cơ thể
người và không bị biến chất, phân huỷ trong quá trình chế biến (đun
nóng, lên men…), không lẫn các tạp chất độc hại…mới được sử dụng trong
chế biến thực phẩm. Dựa trên các công trình nghiên cứu khoa học, khảo
sát về độc tính cấp, độc tính trường diễn, sự phân huỷ của các chất,
độ tinh khiết…mà các nước trên thế giới đã đưa ra danh sách các chất
được phép sử dụng làm phụ gia trong quá trình chế biến thực phẩm. Tại
Việt Nam, trong “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực
phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 867/QĐ – BYT, ngày 4/4/1998 của
Bộ trưởng Bộ Y tế, quy định: (21 chất: 11 phẩm màu tự nhiên, 10 phẩm
màu tổng hợp) được phép sử dụng làm phẩm màu thực phẩm. Ăn thức ăn có
chứa phẩm màu có an toàn không?


3. Sử dụng phẩm màu

Các phẩm màu được bổ sung vào thực phẩm
với mục đích tạo cho sản phẩm có màu sắc đẹp, tăng tính hấp dẫn đối
với người tiêu dùng, hoàn toàn không có giá trị về mặt dinh dưỡng.
Những thức ăn có chứa phẩm màu trong danh mục được phép sử dụng làm phụ
gia thực phẩm của Bộ Y tế, dưới mức giới hạn dư lượng cho phép thì
không gây ảnh hưởng độc hại cho sức khoẻ người tiêu dùng. Tuy nhiên nếu
quá lạm dụng phẩm màu, hoặc chạy theo lợi nhuận, sử dụng các phẩm màu
ngoài danh mục cho phép sử dụng để chế biến thực phẩm (đặc biệt là
các phẩm màu tổng hợp) sẽ rất có hại đến sức khoẻ, có thể gây ngộ độc
cấp tính, nhưng hậu quả sử dụng lâu dài tích luỹ cao có thể gây ung
thư).

4. Những loại thức ăn chế biến sẵn nào thường có phẩm màu

Khi mua thức ăn chế biến sẵn có nên
chọn những thức ăn có màu không? Phẩm màu được bổ sung vào thực phẩm
nhằm tạo tính hấp dẫn cho sản phẩm thực phẩm. Đối với nhóm thực phẩm
chế biến sẵn, việc sử dụng phẩm màu khá phổ biến:

- Bánh, mứt, kẹo.

- Nước giải khát.

- Sản phẩm chế biến từ thịt, thuỷ sản.

- Đồ hộp….

Khi mua những thực phẩm chế biến sẵn,
đối với nhóm thức ăn đường phố (thịt quay, tương ớt…), các loại bánh
kẹo (đặc biệt là bánh truyền thống: Bánh cốm, bánh susê…) không nên
chọn những thực phẩm có màu loè loẹt.

5. Khi chế biến thức ăn có nên dùng phẩm màu không?

Dùng phẩm màu như thế nào cho an toàn?
Khi chế biến thức ăn tại gia đình, tốt nhất là nên sử dụng các phẩm
màu tự nhiên. Nếu sử dụng các phẩm màu tổng hợp thì cần biết rõ đó là
phẩm màu gì có được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm hay không.
Không mua và không sử dụng các loại phẩm màu đóng gói lẻ không có nhãn
mác, nguồn gốc không rõ ràng để chế biến thực phẩm. Chế biến thực
phẩm với quy mô kinh doanh, chỉ được sử dụng các phẩm màu thực phẩm,
sử dụng đúng liều lượng cho phép được quy định trong “Danh mục tiêu
chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết
định số 867/QĐ – BYT, ngày 4/4/1998 của Bộ Trưởng Bộ Y tế. Khi có sử
dụng phẩm màu trong chế biến thực phẩm phải đăng ký và ghi rõ trên
nhãn thực phẩm để người tiêu dùng biết.

hoahoc.org