(Tạp chí hóa học & ứng dụng-hhorg)-Mật ong được
tạo thành từ chất ngọt do ong thu thập được trong các bông hoa. Mật ong
là hỗn hợp của các loại đường và một số thành phần khác. Thành phần và tính chất lý hóa học của mật ong
Mật ong chứa 13-20% là nước, 75-80% cacbonhidrat (đường glucoza,
đường fructoza, sacaroza), các vitamin như B1, B2, B6, E, K, C, tiền
vitamin A, acid folic. Ngoài ra còn chứa nhiều vi chất, mật ong chứa
đựng hơn 300 vi chất. Các vi chất này gần như là mọi nguyên tố vi
lượng cần thiết cho cơ thể, nhiều loại axít và men tiêu hóa.
Những vitamin trong mật ong kích thích sự trao đổi chất. Kali và
magiê (dạng thường hoá) kích thích ăn ngon miệng, tăng hàm lượng axit
hữu cơ và cải thiện sự tiêu hóa, và những hạt (của) phấn hoa trong
mật ong tăng cường khả năng miễn dịch.
Mật ong cũng chứa một lượng rất nhỏ các hợp chất chức năng như chất
chống ôxy hóa, bao gồm chrysin, pinobanksin, vitamin C, catalase và
pinocembrin. Thành phần cụ thể của mật phụ thuộc vào hoa mà ong hút
mật.
Thành phần hóa học của mật ong
- Fructose: 38,2%
- Glucose: 31,3%
- Sucrose: 1,3%
- Maltose: 7,1%
- Water: 17,2%
- Các loại đường có khối lượng phân tử cao hơn: 1.5%
- Tro: 0,2%
- Các chất khác: 3,2%
- Chỉ số glycemic của mật ong là từ 31 đến 78. Khối lượng riêng của mật ong là 1,36 kg/lít (nặng hơn nước 36%)
Loài ong làm mật như thế nào?
Loài ong đóng vai trò quan trọng đối với sự sống trên Trái Đất.
Chúng hỗ trợ cho sự thụ phấn của các loại cây. Đặc biệt, chúng luôn
làm ra mật. Mật là yếu tố chính trong thực phẩm của
ong, đặc biệt là trong mùa đông vì loài ong nghỉ đông, cần ở trong tổ
để trú rét. Mùa xuân và mùa hè là mùa muôn hoa đua nở, vì vậy nguồn
mật lúc này rất phong phú. Cho nên, những chú ong thợ bắt đầu ra
ngoài lấy mật.
Chúng sẽ chọn những bông hoa to và tươi nhất để hút mật bằng đầu
lưỡi. Lúc này, đầu lưỡi của loài ong đóng vai trò như một cái thìa
hút chất ngọt ở phần đáy những tán hoa sẽ theo lưỡi chảy vào trong dạ
dày ong. Những con ong thợ hút hết bông này đến bông khác cho đến khi
dạ dày chúng đựng đầy, bụng căng lên thì mới thôi.
Thu thập mật hoa gian khổ như vậy, nhưng công việc làm mật hoa
thành mật ong cũng không hề dễ dàng. Đầu tiên, chúng nhả chất ngọt
hút được từ bông hoa vào trong một lỗ trống của tổ mình. Đến khi trời
tối, chúng lại tiến hành điều chế chất ngọt hút được trong dạ dày
của chính mình rồi sau đó chúng sẽ nhả ra, và lại nuốt vào. Chúng cứ
lập đi lặp lại động tác này đến lúc chúng cảm thấy mật đã đủ ngọt hơn
và thơm hơn thì thôi.
Để làm cho mật của mình mau khô, hàng trăm nghìn chú ong thợ còn
phải quạt cánh không ngừng, sau đó cất mật ong đã khô vào kho, đậy
nắp nến lên trên để cất giữ lại đến mùa đông để dùng làm thức ăn.
Cách nhận biết mật ong thật giả
Mật o­ng giả là loại mật o­ng đã bị hoà lẫn với các loại: nước
đường, muối ăn, đạm hoá học, tinh bột, đường mạch nha… Mật o­ng chính
hiệu đặc quánh, độ kết dính cao, có mùi thơm, có các màu trắng, vàng
nhạt hay hồng nhạt, trông rất trong.
- Bạn hãy múc một ly nước trong rồi lấy chiếc đũa nhúng vào chai mật
o­ng, cho nhỏ một giọt vào ly nước, nếu giọt mật rơi ngay xuống đáy ly
là thật.
- Bạn cũng có thể thử bằng cách khác: nhỏ một giọt lên tờ giấy trắng,
rồi cầm nghiêng tờ giấy, nếu mật o­ng không chảy là thiệt. Mật o­ng
chính hiệu sẽ thấm vào giấy rất chậm, còn loại giả thì chỉ vừa phết lên
giấy là đã thấm ướt ngay.
- Bạn hãy dùng một que tre sạch khuấy đều lên. Nếu trong mật o­ng có
trộn lẫn các chất khác thì bạn sẽ thấy màu đùng đục hiện lên, còn mật
chính hiệu thì không có hiện tượng ấy.
- Bạn hãy dùng chiếc đũa tre sạch khêu một ít mật o­ng rồi kéo thành
sợi, sợi kéo dài thì sẽ đứt, nếu bị đứt mà nó co lại thành hình cục
tròn thì đấy là loại hảo hạng. Loại này, khi sợi kéo lên mà chảy xuống
thì sẽ xếp nếp hình chóp.
- Mật o­ng nguyên chất thì khuấy thấy rất mềm, thò ngón tay vào không
thấy cảm giác sàn sạn, bỏ vào miệng nếm thì thấy tan rất nhanh. Còn
mật o­ng “chế biến ma” thì khi khuấy có cảm giác cưng cứng, đưa ngón
tay vào day day thì thấy có cảm giác sàn sạn, bỏ vào miệng nếm thấy tan
rất khó.
- Mật o­ng nguyên chất thì khi nhấm có vị ngọt đậm, mùi thơm đậm,
ngọt nhưng không ngấy. Còn mật o­ng giả thì độ ngọt và mùi thơm đều
nhạt, có thể có mùi lạ, khi nuốt thấy có cảm giác vương vướng ở cổ.
Lưu ý khi dùng mật ong
- Tuy là chất dinh dưỡng tốt nhưng không nên dùng mật ong cho trẻ
nhỏ. Mật ong dễ bị trực khuẩn tấn công, chúng sinh sôi nảy nở và thải
ra chất độc. Người lớn có sức đề kháng tốt nên ít khi phát bệnh như
trẻ nhỏ. Các nghiên cứu khoa học cho thấy lượng độc tố do 2.000 trực
khuẩn sinh ra có thể làm chết 1 đứa trẻ nặng 7kg.
- Khi mật ong xuất hiện các bọt khí thì không nên để lâu. Trong mật
ong có một lượng đường khá lớn nên nó có tính hút nước. Do sơ suất
trong bảo quản, lượng nước trong mật ong tăng lên, nếu vượt quá 20%
thì làm cho nấm men phát triển nhanh và phân giải các thành phần dinh
dưỡng của mật khiến mật bị biến chất. Bọt khí xuất hiện là một dấu
hiệu chứng tỏ sự biến chất này. Mật tuy không phải là hỏng hẳn nhưng
sẽ không giữ được lâu.
- Không bảo quản mật ong trong các đồ đựng bằng kim loại, vì trong
mật ong có acid hữu cơ và đường, dưới tác dụng của men, một phần các
chất này biến thành acid etylenic. Chất này ăn mòn lớp ngoài kim loại
và làm tăng thêm hàm lượng kim loại trong mật ong, làm mật biến chất.
Thành phần dinh dưỡng của mật ong bị phá hoại, người dùng dễ trúng độc
với các biểu hiện lợm giọng, nôn mửa…
hoahoc.org – tổng hợp